Berbagai Jenis Makanan Masakan Dayak Ngaju

 Artikel Dayak

makanan dayak1

Seperti umumnya suku-suku di Nusantara, demikian pula suku Dayak Ngaju, makanan utama mereka adalah nasi, yang dilengkapi dengan sayur mayur serta lauk pauknya. Uraian singkat cara suku Dayak Ngaju mengolah bahan makanan untuk menjadi santapan harian mereka.


Beras

Padi yang diolah menjadi beras, kemudian ditanak hingga menjadi nasi, cara pengolahannya:

Bari atau nasi putih yang merupakan makanan pokok berasal dari beras dengan bermacam cara pengolahan untuk dapat dimakan. Dimasak dengan mempergunakan kenceng , kukusan yang terbuat dari rotan atau bamboo atau dibuat ketupat

Bari Tanihi yaitu nasi putih yang dimasak di dalam bambu, dan dibungkus dawen tewu . Biasanya memasak nasi dengan cara demikian ialah untuk bekal perjalanan jauh atau dalam upacara-upacara adat.

Bari Bahenda atau nasi kuning.

Ketupat ialah nasi yang dimasak dalam ketupat yang terbuat dari daun kelapa muda yang dianyam atau dimasukkan dalam sejenis tumbuhan hutan yang bentuknya seperti ketupat. Biasanya ketupat dibuat untuk bekal perjalanan jauh atau dalam upacara-upacara adat.

Bari Sanga atau Bari Narang ialah nasi goreng. Biasanya dibuat untuk makan pagi. Cara pembuatan sama dengan cara pembuatan nasi goreng pada umumnya hanya minyak yang digunakan kadang-kadang menggunakan minyak tengkawang, kadang-kadang minyak babi.
Bubur Nasi, bubur yang terbuat dari beras yang diberi air dengan perbandingan satu banding empat, dicampur santan kelapa, gula merah dan madu.

Kangkuyau, bubur yang terbuat dari beras yang diberi air dengan perbandingan  satu banding empat, diberi sedikit garam.

Pulut

Pulut atau ketan. Ada dua jenis ketan yaitu ketan hitam dan ketan putih.

Kenta, jenis panganan terbuat dari beras ketan yang baru saja dipanen. Cara membuatnya padi ketan yang baru saja mulai menguning, dipotong dan dikumpulkan, kemudian dimasak dalam periuk tanpa air, dan boleh juga diberi sedikit air sampai baunya wangi dan isinya menjadi lembek. Setelah itu didinginkan. Baru kemudian ditumbuk di lisung hingga bentuknya pipih, dan dibersihkan kulit padinya. Cara menyajikan yaitu kenta dicampur parutan kelapa dan gula.

Amping, sejenis panganan yang terbuat dari ketan. Cara membuat amping hampir sama dengan cara membuat kenta, bedanya amping dibuat dari padi ketan yang telah kering dan dipilih padi ketan yang terbaik. Padi ketan yang telah kering digoreng tanpa minyak dalam kuali hingga beras dalam padi ketan tsb masak. Kemudian ditumbuk di lisung hingga berbentuk gepeng. Setelah kulit padi dibersihkan maka amping tersebut dapat dihidangkan dengan dicampur parutan kelapa dan gula pasir. Namun dapat juga dimakan bersama ikan asin atau wadi yang digoreng.

Lamang, sejenis makanan yang dimasak di dalam bambu yang dilapisi daun pisang, diberi santan kelapa dan garam secukupnya.

Pulut Kukusan, jenis makanan yang terbuat dari beras ketan yang dikukus. Biasanya pulut kukusan dimakan bersama inti yaitu parutan kelapa yang dicampur gula merah dan dimasak di api.

Ubi Kayu

Kangkalut, makanan yang terbuat dari singkong. Cara membuatnya singkong dikupas, dibersihkan, dipotong dadu dicampur beras dan ditanak seperti menanak nasi.

Sangkuwai, makanan yang terbuat dari singkong. Cara membuat, singkong dikupas, dibersihkan, dipotong dadu, dicampur beras dengan perbandingan satu banding dua lalu dikukus hingga matang.

Goreng Jawau. Singkong dikupas, dicuci bersih, dipotong sepantasnya lalu digoreng dengan minyak kelapa, minyak tengkawang ataupun minyak babi.

Tapai Jawau, tape yang terbuat dari singkong. Caranya, singkong dikupas, dicuci bersih, dikukus. Setelah hangat-hangat kuku dicampur ragi ditutup rapat selama dua puluh empat jam dan siap dinikmati.

Luntuh Jawau. Ubi Kayu direbus.

Sayur Mayur

Cara Membuat Masakan Sayur Berkuah

Dalam pengolahan sayur sayuran, suku Dayak sangat menggemari sayuran berkuah dengan bumbu-bumbu yang sama, hanya bahan yang berbeda-beda. Untuk bahan tertentu sayur berkuah akan lebih nikmat apabila ditambahkan santan kelapa. Bumbu-bumbu yang dibutuhkan pada umumnya sama yaitu serai, laos, lombok, kunir, suna, garam dan terasi.

Bahan masakan adalah sayuran sesuai selera dan ikan sungai yang berlemak. Untuk ikan bisa diganti ayam atau sapi, boleh juga daging babi. Cara membuat, semua bumbu diulek halus, dicampurkan pada ikan/ayam/sapi/babi, dimasukkan kuali, diberi sedikit air , diletakkan di atas api hingga mendidih. Setelah mendidih dimasukkan sayuran hingga matang dan siap disaji. Juhu dapat pula dibuat dari campuran beberapa jenis sayuran. Pada saat memasak maka sayur yang masaknya lebih lama dimasukkan lebih dahulu baru kemudian dimasukkan sayuran yang cepat matang.

Macam-macam Juhu

Juhu Dawen kayu. Sayur berkuah dedaunan yang dapat dimakan.

Juhu Dawen Saretak. Sayur berkuah daun kacang panjang.

Juhu Ujau. Kuah umbut-umbutan

Juhu Tantimun. Kuah timun, biasanya ditambah sedikit santan kelapa.

Juhu Singkah.  Kuah rotan muda, rasanya agak pahit.

Juhu Enyoh. Kuah kelapa muda.

Juhu Singkah Enyoh. Kuah batang kelapa muda.

Juhu Singkah Hambie. Kuah batang rumbia muda.

Juhu Bua Pisang. Gulai buah pisang muda, pakai santan.

Juhu Batang Pisang. Gulai batang pisang, bersantan.

Juhu Kangkung. Gulai kangkung, bersantan.

Juhu Baluh Baputi. Kuah labu putih.

Juhu Baluh Bahenda. Kuah labu kuning, boleh bersantan boleh tidak.

Juhu Dawen jawau. Kuah daun singkong, boleh bersantan, boleh tidak.

Juhu Kujang. Gulai keladi diberi santan. Terkadang keladi bila dimasak terasa gatal, maka untuk menghilangkannya keladi dibersihkan, direbus dengan diberi garam secukupnya hingga mendidih dan kemudian airnya dibuang. Setelah itu ikan yang telah dicampur bumbu-bumbu, santan kelapa, keladi, ditambahkan daun nangka muda yang telah dipotong kecil-kecil tujuh lembar lalu diletakkan di atas api hingga matang. Apabila daun nangka muda tidak ada, penghilang gatal dapat diganti kerak nasi.

Juhu Kanas. Kuah buah nanas muda.

Juhu Mantela Mangur. Gulai pepaya muda, boleh bersantan, boleh tidak.

Juhu Lauk. Kuah ikan

Juhu Kamenyo. Kuah daun kamenyo, rasanya asam.

Juhu Leping. Kuah daun leping  rasanya asam.

Juhu Tampuyak. Kuah durian yang telah diasinkan, rasanya asam.

Juhu Dahian. Kuah durian muda.

Juhu Asem. Kuah asam muda.

Juhu Galimbing Tunjuk. Kuah belimbing wuluh

Juhu Rimbang. Kuah rimbang, rasanya asam.

Juhu Kulat. Kuah cendawan

Juhu Uwi. Kuah ubi,boleh diberi santan, boleh juga idak.

Juhu Bajei. Kuah paku boleh diberi santan, boleh juga tidak

Juhu Kalakai. Kuah daun kalakai.

Juhu jagung Muda. Kuah jagung muda

Juhu Dawen Paria. Kuah daun Paria (pare)

Juhu Paria. Kuah paria (pare)

Juhu Taya/Bengkel. Kuah taya/bengkel, pahit rasanya

Juhu Dawen Kadondong. Sayur daun kedondong biasanya dicampur dengan tulangan/daging babi, asam rasa kuahnya.

Dawen Mantela
Sayur daun kates muda, biasanya dicampur dengan lemak babi.

Luntuh Dawen Mantela dengan Pancuk
Daun pepaya muda direbus dan dimakan bersama pancuk yang berarti sambel terasi yang dibuat dari lombok, terasi, garam, diulek dan ditambah air jeruk nipis.

Luntuh Dawen Jawau dengan Pancuk
Daun ubi kayu muda, jangan dilepaskan dari tangkai yang masih muda, dicuci bersih, direbus dan dimakan bersama sambal yang terbuat dari lombok merah, garam, terasi, diulek dan diberi air jeruk nipis.

Tepen Dawen jawau
Tepen dawen jawau ialah daun ubi kayu yang telah ditumbuk halus dilisung. Babi berlemak dipotong kecil-kecil dicampur bumbu, diberi air sedikit dan santan kelapa, diletakkan di api. Apabila telah mendidih dimasukkan daun ubi kayu yang telah dihaluskan sampai matang siap dihidangkan. Bumbunya harus dihaluskan terlebih dahulu. Bumbunya antara lain lombok, kunir, laos, serai, suna, bila tidak ada suna boleh diganti bawang merah, terasi dan garam. Cara lain boleh juga semua bahan diletakkan di wajan dan dimasak hingga kuahnya hampir kering.

Terong Mapui
Terong ungu yang sedang besarnya, dibakar dengan kulitnya hingga matang dan menjadi lembek. Kemudian siapkan lombok rawit, terasi, garam, serei, diulek halus, ditambah ikan bakar yang berlemak dan terong bakar, ditekan pelan-pelan sampai tercampur.

Lauk Pauk

Jenis-jenis binatang yang dimakan:
1).    Jenis-jenis ikan
2).    Sapi
3).    Babi hutan, babi yang dipelihara
4).    Kerbau, hadangan, hurangan
5).    Rusa, manjangan, payau, bengau
6).    Kijang atau karahau, kancil atau pelanduk
7).    Ayam atau manuk, ayam alas atau ayam hutan
8).    Itik, bebek, angsa atau japun
9).    Bermacam-macam burung
10).    Bermacam-macam ular, antara lain ular payahe atau paraca, panganen atau ular sawah, depong, marawak, dan lain-lain
11).    Bajai atau buaya, biawak, sambuk, muhe, dan jenis lainnya
12).    Orang Hutan, kahiu atau alas, beruk
13).    Bulus, bioko, kura-kura
14).    Landak

Jenis Masakan

Sangan
Sangan ialah masakan yang terbuat dari ikan atau babi atau sapi. Setelah bahan dibersihkan dan dipotong sesuai selera, dicampurkan dengan bumbu-bumbu yang terdiri dari ulekan garam, laos, kunir,serai, terasi, jahe, lombok. Setelah itu digoreng dengan menggunakan minyak kelapa atau minyak babi.

Panggang
Panggang ialah daging binatang atau ikan yang telah dibersihkan diberi garam dan dibakar di bara api sampai matang. Untuk Ikan kecil ditusuk seperti sate. Khusus untuk jenis ikan saluang yaitu sejenis ikan kecil yang sangat populer bagi orang Dayak, pantang di bakar.

Lawar
Lawar ialah masakan yang terbuat dari jeroan atau isi perut binatang berkaki empat ataupun ikan. Cara membuat setelah jeroan dibersihkan dan dipotong kecil-kecil, dicampurkan dengan bumbu-bumbu yang telah diulek yang terdiri dari garam, laos, jahe, serai, terasi, lombok, kunir. Boleh diberi sedikit santan kelapa, boleh juga tidak, sesuai selera. Setelah itu dimasukkan dalam kuali diletakkan di atas api sampai matang dan siap dihidangkan.

Tanak
Tanak ialah jenis masakan yang terdiri dari Ikan atau daging atau jeroan yang telah dibersihkan dan dipotong kecil-kecil, dicampur bumbu-bumbu seperti di atas, diberi air hanya sedikit  dimasak hingga matang. Lawar dan tanak hampir sama hanya tanak kunirnya lebih banyak. Dapat dimakan sebagai teman nasi atau ketan.

Burup
Burup sama dengan tanak namun harus terbuat dari bahan ikan bukan daging.

Opor
Opor jenis masakan bersantan. Bahan daging binatang berkaki empat atau ayam. Bumbu-bumbunya ialah: Garam, lombok, pala, kayu manis, kunir, laos, serai, merica, yang kesemuanya diulek halus.    Kelapa dibakar, diparut dan ditumbuk hingga halus. Kemudian bahan, bumbu, kelapa bakar yang telah dihaluskan dicampur jadi satu, diberi santan kelapa secukupnya  dan dimasak hingga matang.

Kalampis
Kalampis adalah makanan sejenis pepes. Cara membuatnya : Ikan boleh besar boleh ikan-ikan kecil,  dicampur bumbu-bumbu yang telah diulek halus. Adapun bumbu-bumbunya adalah suna, bila tidak ada boleh diganti bawang merah, garam, lombok, laos, serai, kunir. Kemudian semua bahan dan bumbu dibungkus daun pisang dan dipanggang diatas bara api  hingga matang.

Kohok
Kohok ialah jenis masakan yang dimasak dalam bambu. Bahan boleh daun keladi atau daun singkong muda. Cara membuat: daun-daun yang akan digunakan sebagai bahan ditumbuk halus, kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu yang terdiri dari suna, garam, lombok, laos, serai, kunir yang kesemuanya  sudah diulek halus. Bahan dicampurkan dengan bumbu-bumbu ditambah potongan kecil daging babi berlemak atau ikan yang tidak banyak durinya,  masukkan dalam seruas bambu, beri sedikit air, bakar di bara api kecil hingga mateng. Apabila sering dihangatkan, masakan ini bisa bertahan beberapa hari.

Panggang Kaluk/Gatal
Panggang kaluk atau gatal ialah panggang ikan. Ikan yang dapat dibuat panggang kaluk adalah jenis ikan besar baik bersisik ataupun tidak. Setelah isi perut ikan dikeluarkan, biarkan ikan tetap utuh, untuk ikan bersisik, sisiknya jangan dibuang. Bumbu-bumbu yang telah diulek halus yang terdiri dari garam, lombok, suna, laos, serai, jahe, terasi dan kunir agak lebih banyak, dimasukkan kedalam perut ikan. Kemudian ikan dijepit dengan bambu yang telah dibelah dua sampai tubuh ikan menjadi bengkok. Kaluk berarti bengkok. Bakar dalam bara api hingga matang dan agak kering siap disantap.

Pancit
Pancit ialah masakan yang terbuat dari jeroan atau perut ikan-ikan kecil. Caranya isi perut ikan kecil-kecil dikumpulkan, dibersihkan dicampur bumbu-bumbu yang terdiri dari bumbu yang sama dengan membuat tanak, diberi sedikit air dan dimasak dalam kuali hingga matang. Boleh juga memasaknya dalam seruas bambu.

Panggang Enyak
Panggang enyak ialah panggang babi yang berlemak. Cara membuatnya babi berlemak dipotong dengan potongan agak besar, diberi garam dan dipanggang diatas bara api hingga matang. Setelah matang pada waktu mau disantap terlebih dahulu dipotong kecil sesuai selera, dan dimakan sebagai teman nasi dan pancuk atau sambel terasi.

Kandas/Pipis
Kandas atau pipis ialah masakan sambel dan ikan panggang. Cara membuat, yaitu Ikan besar dipanggang hingga mateng, kemudian lombok, garam, terasi dan belimbing tunjuk atau dapat pula serai diulek halus. Setelah itu ikan panggang di ulek pelan-pelan pada sambel hingga gepeng dan siap disantap.

Pundang
Pundang ialah ikan asin yang digoreng atau dibakar.

Luntuh Manuk
Luntuh Manuk ialah ayam utuh yang direbus berkuah. Caranya ayam dibersihkan, jangan dipotong-potong, biarkan utuh, kemudian kunir dibakar, kupas, gepengkan. Ayam utuh tadi dimasukkan dalam kuali, bersama kunir bakar yang telah digepengkan, garam, serai yang juga utuh cukup dibersihkan dan digepengkan saja tidak perlu dihaluskan, lombok utuh, suna, dan tambahkan air agak banyak, selanjutnya dimasak hingga matang.

Pengawetan Bahan Makanan

Kariting atau Karapas
Keriting atau Karapas ialah salah satu cara pengawetan daging babi. Caranya: Daging dan lemak babi ditaburi garam dan disangrai  hingga kering. Setelah dingin disimpan bersama lemaknya dalam suatu tempat yang dapat ditutup rapat. Pengawetan cara ini dapat bertahan hingga enam bulan asalkan jangan terkena air dan kadang-kadang dipanaskan di atas api.

Sehei
Sehei adalah salah satu cara untuk mengawetkan ikan. Daya tahan cara pengawetan ini tidak lebih dari tujuh hari. Caranya, yaitu ikan yang masih baru di panggang di atas bara api hingga kering benar.

Kalasuam
Kalasuam adalah cara pengawetan daging buruan atau ikan agar rasanya tidak berubah. Namun  pengawetan cara ini daya tahannya tidak lebih dari dua hari. Caranya : Ikan atau daging yang akan diawetkan diberi garam secukupnya, dikasih sedikit air, dimasak setengah matang diatas api dan tutup panci  jangan dibuka hingga saat akan dimanfaatkan.

Pakasem
Pakasem adalah salah satu cara pengawetan ikan atau daging. Caranya ikan atau daging yang akan dipakasem terlebih dahulu dipotong sebesar telapak tangan, kemudian diberi garam dan dicampur hingga merata. Setelah itu didiamkan dahulu selama setengah jam, baru kemudian diberi nasi secukupnya dan dicampur hingga merata. Boleh juga ditambahkan daging durian dan dicampurkan hingga merata. Baru kemudian disimpan dalam tempayan atau bambu dan ditutup rapat. Apabila pembuatannya sempurna dan tutupnya rapat, daya tahan dapat mencapai enam bulan.

Pundang
Pundang ialah pengawetan ikan atau daging dengan cara dijemur disinar mata hari hingga kering. Caranya setelah ikan atau daging dibersihkan dan diberi garam secukupnya, dijemur disinar mata hari hingga keringnya merata.

Wadi
Salah satu cara pengawetan ikan yang daya tahannya bisa mencapai setahun. Cara pembuatan, pertama-tama ikan yang akan diawetkan menjadi wadi dibersihkan dan dipotong-potong sebesar telapak tangan, dicampur garam hingga merata dan diletakan dalam suatu tempat tertutup. Kemudian sangrai,  padi hingga kering dan matang beras yang ada dalam padi tsb, setelah itu dalam keaadaan masih panas, padi yang telah disangrai ditumbuk hingga halus, dan campurkan merata pada ikan yang telah tercampur garam merata tadi. Bila ikan, garam dan padi yang telah ditumbuk tadi dicampur merata, agar lebih awet, tambahkan lagi sedikit garam yang kemudian campurkan agar benar-benar merata. Jaga dan hindari jangan sampai  dihinggapi lalat. Cara penyimpanan dimasukan dalam balanga atau bambu dan ditutup rapat.
Di daerah Tewang Pajangan, wadi ikan manjuhan disantap dalam keadaan mentah, tanpa dimasak terlebih dahulu asalkan wadi tersebut telah jadi. Ikan manjuhan mentah yang telah dikucuri jeruk terlebih dahulu juga langsung dapat disantap tanpa dimasak terlebih dahulu.

Tampuyak
Tampuyak ialah cara pengawetan durian yang diasinkan. Caranya daging durian mateng dipisahkan dari bijinya, diberi garam secukupnya, masukkan dalam belanai atau tempayan dan ditutup rapat. Pengawetan durian cara ini bisa mencapai enam bulan asal tidak dihinggapi lalat. Apabila hanya membuat sedikit, kadang kadang selain garam juga ditambahkan sedikit gula dan lombok rawit. Tempuyak dapat langsung dimakan begitu saja sebagai teman nasi atau diberi campuran udang dan di goreng dengan sedikit minyak, dapat pula sebagai campuran membuat juhu.

Lampuk atau Megan atau Dodol Duren
Daging duren dimasak di atas api sampai berwarna coklat, dibungkus dengan daun, diasapkan atau di para.

Rampang
Rampang : ialah salah satu cara pengawetan ubi kayu. Caranya, yaitu pertama kupas ubi kayu, cuci bersih, potong kecil-kecil, jemur hingga kering benar. Setelah kering tumbuk hingga menjadi tepung halus. Rampang biasanya dapat di jadikan bahan pembuatan panganan, kue-kue, dibuat bubur, bahkan dicampurkan pada nasi. Daya tahan dapat mencapai enam bulan.

Kupue
Kupue adalah salah satu cara pengawetan ubi kayu. Daya tahan pengawetan dapat mencapai setahun. Kejadian penting yang sulit dilupakan oleh orang Dayak ialah mereka pernah diselamatkan oleh kupue. Saat itu tahun 1918, panen gagal. Kemudian beras sebagai makanan pokok digantikan oleh kupue. Cara pembuatannya terlebih dahulu ubi kayu dikupas, dan direndam dalam air, boleh direndam dalam tempayan besar yang telah diberi air, boleh juga dimasukkan dalam keranjang besar yang terbuat dari bambu atau rotan dan direndam dalam air sungai. Perendaman memakan waktu sekitar satu minggu hingga ubi kayu menjadi lembek dan baunya asam. Setelah air ditiriskan, dijemur hingga kering benar, ditumbuk halus hingga menjadi tepung dan disimpan dalam tempayan dan ditutup rapat. Tepung kupue dapat dimanfaatkan untuk membuat makanan, bubur atau campuran nasi.

Wadai atau Kue Basah

Wadai, wajik, dikang, lamang, garuk, gatas, tamanyau, ahas, goreng-gorengan, tanak-tanakan, panggang-panggangan, sukup sipan  wadai egang eguk   mahi atun .

Minuman Beralkohol

Baram,tuak, anding yang dibuat dari nasi, ketan, hanau, enau, nila, berwarna putih jernih, putih susu,  kuning, hitam dan merah tua. Tuak dapat disimpan lama, semakin lama semakin baik, terutama di daerah Kalimantan Timur, Utara dan Tengah.

(Source: buku Maneser Panatau Tatu Hiang)

Author: 

Tabe, Salam Isen Mulang, Adil Katalino Bacuramin Kasaruga Basengat Ka Jubata.

Related Posts

Leave a Reply